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Agroalimentare

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LE PRODUZIONI LATTIERO-CASEARIE
La regione Friuli Venezia Giulia fornisce da sempre una grande varietà di produzioni casearie che originariamente venivano create nella malga grazie all’opera di numerosi allevatori. Alla fine del XIX secolo, periodo di nascita delle latterie turnarie, si sviluppa un’attività casearia organizzata, che in quanto a tipologie produttive, fa riferimento a quelle presenti nelle malghe e che nello stesso tempo va affinando la tecnologia produttiva.
Preminente è la produzione di formaggio di malga, detto anche “formadi di mont” o “formai de malga”, tipico della Pedemontana, (comprendente i comuni di Aviano, Budoia, Caneva e Polcenigo) che deriva dal latte parzialmente scremato della mungitura serale di mucche al pascolo in quota, mescolato a quello intero della mungitura del mattino e talvolta anche ad una porzione di latte caprino.
A fianco alla produzione di formaggio di malga, si colloca quella del formaggio di latteria. Questo è tipico di tutto il Friuli Venezia Giulia, ma in ogni zona assume una denominazione specifica; è prodotto in caseifici artigianali e industriali, ma anche in latterie turnarie, dove venne creato per la prima volta. Il formaggio presenta una pasta color paglierino, compatta, dal sapore delicato e ha una pezzatura dal diametro di 25-30 cm e una altezza di 8 cm.
Entrambi questi due tipi di formaggi, pur avendo delle specifiche caratteristiche distintive, derivano dalla medesima esperienza casearia, inoltre, non bisogna dimenticare che, con il passare degli anni e con il progredire delle tecniche di stagionatura, si è potuto ottenere il formaggio Montasio.
Accanto alle produzioni di formaggio, hanno un’ampia rilevanza anche le Ricotte affumicate di capra e di vacca, che nacquero per conservare la ricotta. Quest’ultima è ricavata dal siero risultante dalla lavorazione del formaggio di malga, fatto bollire e coagulare, a cui viene aggiunto in seguito, solfato di magnesio e erbe amare di bosco. Una volta ottenuta la pasta, il tutto viene lasciato sgocciolare in sacchi di tela, viene pressato, salato a secco e poi affumicato. Le ricotte presentano una forma conica, una superficie irregolare di color marrone scuro all’esterno e bianca all’interno e hanno un sapore delicatamente affumicato.
Un altro prodotto tipico, diffuso in tutto il territorio e particolarmente gustoso è il Frico, ottenuto attraverso una semplice cottura del Montasio, del Latteria o del formaggio di Malga stagionato da 6 a 12 mesi. L’origine è antichissima ed è da attribuire alla volontà dei friulani di creare un alimento che unisse alla capacità nutritive, anche un sapore gradevole e peculiare.
Il formaggio viene cotto in una padella di ferro leggermente unta, o in un tegame antiaderente, poi viene lasciato raffreddare, finché si ottiene una sorta di “biscotto” di formaggio, friabile e molto saporito. Al formaggio possono essere aggiunti diversi elementi per ottenere diverse varianti: cipolle, patate, mele, erbe aromatiche, ecc.

ANIMALI
Un tempo i bovini erano animali atti al lavoro e alla fornitura di latte, ma non venivano mangiati poiché, la loro era una funzione vitale nell’economia contadina e il loro consumo avrebbe perciò comportato un danno irreparabile. Lo stesso può dirsi degli ovini che fornivano latte e lana, componente essenziale del vestiario. Questi animali venivano utilizzati per il nutrimento solo quando non erano più in grado di svolgere le loro mansioni, al sopraggiungere della vecchiaia, o quando morivano accidentalmente. (foto di mucca, pag. 8, La cucina della Pedemontana, depliant). La carne mangiata più frequentemente era quella dei volatili domestici, anche se le galline, per la loro capacità di fornire uova e pulcini, godevano di un trattamento particolare, simile a quello riservato a bovini ed ovini e venivano mangiate da vecchie, nel brodo.
Non mancava anche l’allevamento di anatre e di oche, fornitrici di carni grasse e succulente, di colombi e più raramente, di tacchini e di conigli.
La selvaggina comprendeva il consumo di caprioli, cervi, daini, cinghiali, volpi, fagiani e quaglie, quest’ultimi oggetto di tassazione.
La carne veniva arrostita, lessata e soprattutto bollita, poiché quest’ultimo procedimento permetteva di utilizzare la carne con la produzione di brodo per le minestre.
Generalmente la caccia veniva praticata esclusivamente dai nobili ed in particolare, era diffusa la pratica dell’uccellagione, praticata con reti, vischio e vari dispositivi, il popolo, talvolta, spinto dalla fame, praticava la caccia di frodo.

IL MAIALE rappresentava una delle principali fonti di sostentamento nell’antica economia culinaria friulana: era considerato una sorta di “riserva di carne a poco prezzo” e richiedeva poca spesa. Generalmente veniva lasciato allo stato semibrado e provvedeva esso stesso al proprio sostentamento, cercando ghiande o faggiole per i boschi. L’uso dei porcili era ridotto al minimo, limitato solo al momento del parto, al primo allattamento o in caso di carenza di cibo. Ogni famiglia agricola allevava il maiale che veniva macellato fra i mesi di ottobre e febbraio, alcune parti venivano consumate fresche, altre venivano conservate per integrare la dieta durante tutto l’arco dell’anno. I primi prodotti consumati erano quelli soggetti ad un rapido deterioramento, cioè, quelli fatti con il sangue e le ossa; seguivano, a gennaio e febbraio, le polmone e i fegatelli, a febbraio – marzo, le salsicce, verso aprile il salame, per garantirgli una maturazione ottimale. L’uomo si occupava di ripulire il porcile e di reperire il cibo, la donna, invece, si occupava della sua confezione e della somministrazione.
Il maiale, un tempo, era di aspetto diverso rispetto ai maiali attuali, infatti, si presentava di dimensioni minori, era più leggero e simile al cinghiale, con un muso appuntito ed un pelo irsuto e scuro, di color bruno o rossastro. Tutte queste differenziazioni facevano sì che la quantità di carne ricavata fosse nettamente inferiore a quella che noi oggi possiamo ricavare dai nostri maiali d’allevamento e rispetto alle parti posteriori, oggi particolarmente sviluppate, veniva preferita la spalla.
La produzione derivata dalla carne del maiale erano i salumi, ossia salami, cotechino, salsicce, prosciutti e soppressa, tutti prodotti gustosi , durevoli che costituivano una riserva per molti mesi.
Tale produzione si è conservata fino ai giorni nostri e i prodotti derivati costituiscono, oggi, le specialità di cui la nostra regione va fiera.
Iniziamo il nostro viaggio in cucina dagli insaccati, in particolare dal salame friulano, prodotto in diverse varianti in tutta la regione.
Esso risulta composto dalla parte magra del filetto, la carne delle braciole, parte delle spalle, carne delle coste, un 25% di lardo, spezie e aglio schiacciato e macerato nel vino; la sopressa, ottenuta da in impasto di carne macinata, speziata e stagionata dai tre a i dodici mesi ed infine, la salsiccia, detta anche luganiga, ottenuta con carni della costa e della spalla, unite a parti più grasse e aromi vari.
Un discorso a parte merita il musetto (cotechino), un insaccato diffuso in tutta la regione, mangiato in coppia con la brovada, un misto di carne di suino formato da carne magra, cotica di lardo, muscoletti, muso e lardo, il tutto aromatizzato e insaccato.
La brovada è un piatto tipicamente friulano, consumato soprattutto nel cordenonese, è un composto di rape che vengono fatte fermentare insieme alla vinaccia acidificata e all’acqua in grandi tini. Al termine di un certo periodo vengono estratte, affettate finemente e poste sulla tavola come contorno per le carni di maiale.
Un’altra variante del cotechino, tipica del pordenonese, è la Bondiola o Saùc, che presenta un’aggiunta di pezzettini di lingua e di muscoletti interni del maiale macinati.

Accanto alla consumazione delle carni, si può annoverare anche quella del PESCE, valido sostituto nella dieta soprattutto il venerdì e nei periodi di Quaresima, quando ai fedeli era fatto divieto di consumare la carne.
La pesca spesso era un’attività praticata esclusivamente dai nobili. Questi concedevano la licenza di praticare l’attività anche al popolo, a volte già dedito alla pesca abusiva, in cambio di alcuni favori, come il privilegio di ricevere il pescato gratis.
Numerose erano le varietà ittiche presenti nei corsi d’acqua locali: tremoli, lucci, anguille, trote; quest’ultime venivano anche allevate in apposite peschiere; fra i crostacei, invece, i gamberi di fiume. Le varietà ittiche proliferavano anche grazie alle acque di fiume di risorgiva che caratterizzano la zona, (vedi Itinerario “Risorgive e magredi”) fresche e pulite, fondamentali per pesci caratterizzati da un ciclo di vita lungo, di circa un anno e mezzo.
La trota si ricorda in particolare per il trattamento di affumicatura che le era riservato, essa era deposta sopra legni duri a foglia larga, non resinosi, con aggiunta di bacche aromatiche. Attualmente Cordenons è uno dei comuni di spicco dedito a tale attività.
Oltre ai pesci nostrani, ve n’erano altri che provenivano da luoghi più lontani, come le sardine, le aringhe salate e il baccalà.

I VEGETALI
Fra i legumi e le verdure che venivano consumate quotidianamente dai friulani, vi erano i fagioli.
Inizialmente erano i cosiddetti “fagioli dell’occhio”, piccoli legumi che presentano una macchiolina sulla loro superficie, proprio a forma di occhio, in seguito, invece, con la scoperta del Nuovo Continente, arrivarono sulle tavole i fagioli americani, di dimensioni più grandi e ricchi di sostanze nutritive.
Accanto ai fagioli, un ruolo importante fu assunto dalla fave e dalle lenticchie.
Fra le verdure vi erano il radicchio e l’insalata, l’aglio e le cipolle, abbondantemente utilizzate per insaporire i cibi, a zucca, utilizzata, per primi e secondi piatti e come componente nei dolci, infine, la patata, ottimo alimento sia per l’uomo che per gli animali, da cui si ricavava la fecola, mentre il succo veniva utilizzato per curare gastriti e ulcere. Esistevano anche erbe, commestibili, che crescevano liberamente nei campi, come i bruscandoi (luppolo) e la radicele (tarassaco), mangiate sia crude che cotte e come componenti di alcune pietanze. I funghi erano utilizzati in maniera sporadica, anche perché vi era molto diffidenza in merito alle specie commestibili e non.
Quella del mais era la coltivazione più diffusa nelle antiche pianure friulane, poiché dava una produzione di quantità superiore agli altri cereali e anche perché forniva la farina per la produzione della polenta.
Questo cereale fu importato dall’America da Cristoforo Colombo e poi introdotto in Europa; attorno al 1525 già veniva coltivato in Spagna ed in Portogallo. In America, nelle zone centrali del continente, (Messico, Guatemala, Honduras) i Maya coltivavano il mais già da tremila anni prima e tutta la loro società venne influenzata da questa coltivazione; un valido esempio a sostegno di questa tesi è il culto del dio Xilotl, una delle loro principali divinità, dedicato proprio al mais.
Le prime coltivazioni in Italia risalgono alla seconda metà del Cinquecento e in Friuli ai primi anni del Seicento. I chicchi della “pannocchia”, un tempo venivano tostati, producendo un infuso simile al caffè che poteva avere effetti diuretici, depurativi e antinfiammatori.
A rigor del vero, è bene ricordare che la polenta ha origini più antiche e veniva prodotta sostituendo il mais con la spelta, o con altri cereali, come la saggina o il grano saraceno.
Il mais originariamente e talvolta, anche oggi, era chiamato granoturco. Sull’origine di tale denominazione sono state proposte differenti ipotesi, una di queste sostiene che, un tempo, "turco" stava ad indicare tutto ciò che era straniero. Non c'è da stupirsi allora, se così fosse definito il mais, che arrivava dalla parte opposta del mondo. Un'altra ipotesi invece è propensa a ritenere che il mais fosse già arrivato in Europa da Oriente col nome di granoturco per la semplice ragione che i persiani, che lo coltivavano e lo consumavano, vivevano sotto il dominio dei turcomanni.
Presente nelle mense più povere, dove era accompagnata con il latte, con i fagioli o salumi e formaggi, la polenta raramente faceva la sua comparsa sulle tavole dei più benestanti i quali non sopportavano quel senso di sazietà e di gonfiore.
Essa veniva cucinata e accompagnata in mille modi differenti. Molto diffusa era la Polenta brustolada, ottenuta dalla polenta rafferma, tagliata a fette non troppo sottili, un centimetro per un centimetro e mezzo e adagiata su una piastra caldissima. Le fette, poi, venivano fatte raffreddare finché si formava una crosticina da un lato e dall’altro.
Un altro modo di cucinare la polenta era quello di utilizzare gli scarti rimasti, tagliarli a dadini, farli bollire per qualche minuto in acqua salata e latte, scolarli e sistemarli in una zuppiera, condendoli a piacere con burro e formaggio ricotta o panna, o con abbondante cipolla scaltrita in olio. Tale metodo di cottura prende il nome di Polenta conthada.

IL VINO e L’OLIO
La produzione vitivinicola del Friuli Venezia Giulia è molto apprezzata in tutto il territorio, sia per l’elevata qualità che la contraddistingue, sia per la varietà di vitigni che la caratterizza ed è diffusa non solo a livello nazionale, ma anche a livello internazionale; non è raro trovare vini nostrani anche in America o in Giappone.
Tutta la regione, eccetto la zona montuosa, è caratterizzata da una viticoltura specializzata e attualmente esistono otto denominazioni di origine controllata, in particolare, tra le province di Udine e Pordenone troviamo le Grave del Friuli, con il 55% della produzione di vino, che si estendono su una superficie di circa 7.000 Ha e sono caratterizzate dal paesaggio dei Magredi (vedi Itinerario dei Magredi). Originariamente la produzione era maggiormente orientata verso i vini rossi, preponderanti sui bianchi, ma, poi, c’è stata un’inversione di tendenza, ben apprezzata sul mercato. I vini bianchi sono freschi, fruttati ed eleganti, mentre i rossi sono armonici e di corpo. Molte sono le varietà di vini presenti nella zona, tutte con caratteristiche differenti, derivanti da una differente combinazione di fattori ambientali, come il clima e il tipo di terreno, alcune di queste sono:

- Merlot: vino di color rosso rubino, molto profumato, ha un sapore asciutto, morbido, lievemente erbaceo. Si abbina bene con carni rosse e bianche, arrosto, pollame, coniglio e formaggi semistagionati.


- Cabernet Sauvignon: vino rosso con un’aroma intenso, delicato, fruttato. Pieno e vellutato al palato che si accompagna bene carni fredde, arrosti, pollame o formaggi a pasta dura.
- Cabernet Franc: vino di color rosso rubino, con un’aroma intenso, erbaceo; ha un sapore pieno ed è poco alcolico.


- Cabernet: vino ottenuto attraverso una vinificazione congiunta di uve di Cabernet franc e di Sauvignon. Presenta note fruttate o erbacee.


- Chardonnay: vino bianco, piuttosto alcolico, fine ed elegante con profumi fruttati. Di solito è un vino per l’aperitivo ed è adatto ad antipasti magri, minestre, piatti a base di uova o di pesce.
- Refosco dal Peduncolo rosso: vino di color rosso rubino, caratterizzato da un profumo delicato, gradevole e vinoso e da un sapore secco e vellutato. Durante l’invecchiamento diventa leggermente amarognolo, di retrogusto persistente. Si abbina con carni grasse, pollame e piatti rustici della cucina regionale.
- Pinot bianco: vino bianco delicato e vellutato, presenta un profumo di fiori bianchi, di mela, di albicocca e di artemisia, se invecchiato evolve in note che ricordano la frutta matura, la frutta secca e le erbe aromatiche. E’ un vino da aperitivo e va servito a 10-12 °C.
- Pinot grigio: vino bianco dal colore giallo paglierino, dal gusto secco, pieno e amarognolo, che si adatta bene all’accostamento con prosciutti, formaggi freschi, primi piatti e carni bianche.
- Pinot nero: vino color rosso rubino con un’aroma delicato fruttato e vellutato e rotondo al palato; adatto a carni rosse e bianche, arrosti e formaggi freschi.
- Verduzzo Friulano: è un vitigno autoctono della regione. Presenta un colore giallo dorato, un profumo di violetta e un sapore un po’ tannico.
- Traminer aromatico: vino giallo paglierino, dal profumo fragrante, ha un gusto fine, aromatico, con fondo di mandorla amara. Si abbina bene ad antipasti caldi e freddi.


Gli OLIVI, un tempo, erano una presenza abbastanza comune nelle aree più soleggiate e riparate dei nostri comuni e se ne attesta una sicura presenza ad Aviano, a Budoia, a Polcenigo e a Caneva, sulle colline e talvolta anche in pianura e sulle pendici dei monti. Le prime notizie storiche relative alla presenza di olivi risalgono al 1422, anno in cui erano presenti sul colle di S. Floriano e poi a seguire negli anni successivi. L’olio era molto importante sia per la nutrizione, sia per l’illuminazione degli edifici religiosi. L’importanza di tale produzione rimase inalterata per tutto VI secolo, ma iniziò a calare nel corso dell’Ottocento e nel 1929, un brusco irrigidimento del clima portò alla morte quasi tutti gli ulivi rimasti.
Da alcuni anni, svariati imprenditori stanno riportando in auge questa produzione, poco nota rispetto a quella del vino, ma altrettanto pregiata e degna di nota.

 
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